Posiblemente, el chile es el alimento más cultivado y usado de México y también el más fácil de encontrar a lo largo de Norteamérica. Tiene muchos nombres en su tierra natal, dependiendo la zona: chile esmeralda, chile gordo, chile joto, chile jaral, chile miahuateco y chile para rellenar.
Es verde obscuro, brillante, carnoso, alargado, tiene muchísimo sabor y es discretamente picante. Para llevarlo a cualquier receta se asa directamente al fuego en cocina de gas, en horno o comal. Luego, lo cubres en papel transparente para que “sude” unos minutos y retires fácil su piel, sus venas y semillas fácilmente. Ya entonces es cuestión de invitarlo a una ensalada, salsa, sopa, tacos o rellenarlo.
Se puede cortar en tiras para comer solas o en tacos con crema por arriba. También se agrega a guisos de carne o sopas, triturado con crema o leche, ajo, cilantro y sal para una salsa poblana y hasta mezclado con maíz para hacer panes, postres y cremas.
Por ser más grueso y más largo que otros chiles, es el mejor para rellenar. De hecho, cuando sólo se dice chile relleno, se entiende que son chiles poblanos. En Puebla, por ejemplo, lo adoran relleno de queso y picadillo, rebozados y terminados con salsa de tomate por arriba. En la costa se rellenan con camarones, atún, pollo… Pero sin duda, la receta más popular son los chiles en nogada. Son chiles rellenos de cerdo deshebrado o picado, cubierto de una cremosa salsa con manzana, almendras o nuez de Castilla, tomate, pasas, granada, canela y clavo entre otros ingredientes. Se pueden acompañar con arroz y frijoles negros. Pero si te compras uno por la calle, seguro que te lo dan envuelto en tortilla de maíz, como si fueran tacos.
El chile ancho es el chile poblano seco, es rojo obscuro y lo encuentras en bolsas en la sección de chiles secos. Al remojarse y molerse con cebolla y ajo pinta de color ladrillo y da un toque sabroso y algo dulce a tus salsas, marinados, moles y guisos.
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Doreen Colondres es nuestra celebrity chef. Latina, viajera incansable, graduada y certificada en cocina y vinos. Síguela en las redes @Doreen Colondres y para más recetas visita su web www.LaCocinaNoMuerde.com o adquiere su libro en Amazon o Itunes.
Cazuela de cerdo y nopales en salsa de chiles
PORCIONES: 4-6
TIEMPO DE COCCIÓN: 50 minutos
México se vive intensamente, tanto como el sabor de esta típica cazuela reforzada de chiles anchos, guajillo y deliciosos nopales, que le dan ese toque tan rico y espeso a la carne de cerdo para guisar. Lo único que hace falta es acompañarlo con tortillas o arroz y así descubrir las raíces mexicanas en cada bocado.
INGREDIENTES
2 libras cerdo para guisar, cortado en cubos de 1pulgada (paletilla/shoulder)
2 chiles anchos, secos (sin tallo, semillas, ni venas)
1 chile guajillo, secos (sin tallo, semillas, ni venas)
3 tomates pera, cortados en mitades
1 cebolla blanca, pelada y cortada en cuartos
4 dientes ajo
Jugo de 2 naranjas
2 cdas. aceite de oliva
2 hojas laurel
1 chdta. orégano seco
1 cdta. ore?gano seco
Sal y pimienta al gusto
3 nopales cocidos, cortados en tiras
INSTRUCCIONES
- En un envase profundo con 2 tazas de agua bien caliente, agrega los chiles y deja hidratar por 5 minutos.
- En una licuadora, mezcla bien los tomates, la cebolla, el ajo, el jugo de naranja, los chiles y 1 ¼ taza del agua en la que hidrataste los chiles.
- En una olla profunda, dora el cerdo en aceite de oliva, sazónalo con sal y pimienta a gusto y luego agrega la salsa, el orégano y las hojas de laurel. Mezcla bien y deja cocinar tapado por 40 minutos.
- Unos 10 minutos antes de servir, agrega los nopales y sazona con sal y pimenta.
SUGERENCIAS PARA SERVIR
Sirve con tortillas de maíz o con tu acompañante favorito. Si no encuentras los nopales, usa judías o guisantes verdes.
